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Chi siamo

Carmela Moffa
Carmela Moffa

Sono una pasticcera, un’artigiana del dolce e della decorazione. Una persona solare, perfezionista, che "parla" con le mani. Mi piace mettere in mostra l’abilità ed il lavoro tradizionale di noi pasticcieri, la nostra capacità di usare le mani per creare capolavori e trasmettere un sapere. La pasticceria è divenuta lo strumento per esprimere la mia creatività, la mia passione per la materia prima e per la decorazione. Studio, lavoro, ricerca sono elementi cardine del mio mestiere che si concretizzano in sfide continue, come l’insegnamento o i concorsi, che mi consentono di mettermi in discussione e di apprendere continuamente.

Antonio Capuano
Antonio Capuano

Sono un pasticciere, un artigiano del dolce, innamorato del mio lavoro. Sono riuscito a trasformare la mia passione in un mestiere, che mi piace definire nobile; un mestiere che mi dà la possibilità di esprimere sensazioni, emozioni e creatività, e che anima ogni giorno della mia vita. Mi ritengo una persona "pulita" , corretta e professionale: mi piacciono le sfide, mettermi alla prova e capire fin dove posso arrivare. Da qui nasce la voglia di partecipare a concorsi nazionali e internazionali: la preparazione, la conoscenza, l’adrenalina, il relazionarsi agli altri sono energia vitale per la mia professione e per me stesso.

Antonio e Carmela

Dolci follie di zucchero

Compagni nella vita e nel lavoro, Carmela Moffa e Antonio Capuano, hanno iniziato il loro cammino professionale diversi decenni fa. Abili conoscitori della materia prima, nel tempo si sono contraddistinti per manualità, creatività e meticolosità. Esperienza e passione sono i loro tratti distintivi; insieme a stile, eleganza e pulizia. Un binomio che fa trionfare l’abbinamento di estetica e gusto (bello e buono) come loro stessi ci raccontano in questa intervista.

Monica Onnis

Come nasce la passione per la pasticceria?

Sono nata e cresciuta in Germania fino a 16 anni quando i miei genitori hanno deciso di tornare per aprire un panificio-pasticceria a Campobasso. Ho sempre affiancato mia madre, tanto da apprenderne le basi, anche se è sempre stato il lato artistico ad affascinarmi. Dopo il diploma ho deciso di prendermi una pausa e, grazie ad una buona creatività, manualità e padronanza di pittura e disegno, ho cominciato questa avventura.

Figlio d’arte, ho iniziato a 14 anni a lavorare in pasticceria. Mio padre aveva due locali a Firenze, ove ho preso dimestichezza con il mestiere, appassionandomi. Dopo la sua prematura scomparsa, avevo solo 18 anni, ho lavorato molto cercando sempre il lato creativo.


Qual è stata la vostra formazione?

Circa 20 anni fa ho frequentato i primi corsi di specializzazione presso il Centro di Perfezionamento Arte Dolce Fugar di Rimini dove mi sono diplomata ed ho incontrato mio marito, con il quale ho proseguito questo cammino. Sono sempre stata accanto a lui, la sua spalla, durante corsi e concorsi, fino a quando nel 2008 abbiamo vinto la Coppa Europa. Nel 2012 mi sono messa alla prova partecipando al contest "La più Glamour" vincendolo.

Da mio padre ho appreso la passione e l’amore per questo mestiere. A 20 anni ho iniziato a frequentare corsi di specializzazione, apprendendo nuove tecniche presso il Centro di Perfezionamento Arte Dolce Fugar di Rimini dove ho incontro Carmela. Sempre più attratto dal mondo della pasticceria e dal settore artistico, ho partecipato a diversi concorsi nazionali ed internazionali con buoni risultati. Grandi esperienze che mi hanno permesso di crescere professionalmente ed umanamente.


Parliamo di stile: cosa distingue le vostre creazioni?

Collaboriamo da quando ci siamo conosciuti: abbiamo imparato a conoscerci, ad entrare in simbiosi, a creare uno stile unico. È un nostro punto di forza: guardiamo con 4 occhi ma un unico cervello! Per noi stile significa avere anima, cervello, tecnica di esecuzione; una chiave per differenziarsi.

Mi piace mettere in mostra l’abilità ed il lavoro tradizionale del pasticciere, la sua capacità di usare le mani per creare capolavori. Non amo usare stampi, mi rifaccio alla nostra tradizione, differente da quella anglosassone ed americana, che prevede più una composizione, un assemblaggio di torte e paste da rivestimento (découpage). Nelle mie torte ricerco la perfezione esecutiva assoluta e tutti gli aspetti - dalle decorazioni con ghiaccia reale a bassorilievo, a sospensione e 3D, al modellaggio, ai fiori ed anche al rivestimento (la cui importanza è spesso sottovalutata), sono eseguiti senza sbavature. Il tutto, ovviamente, deve coniugarsi armonicamente con gli aspetti della decorazione tradizionale e moderna.

Elegante, essenziale, ben definito con sapori distinti e delicati. Curo in modo maniacale i particolari e le mie creazioni si distinguono perché non riesco a tenere a bada il mio lato creativo: cerco di trasmettere passione, fantasia e studio.


Cake design e pasticceria...

Sembra che in Italia si sia dimenticato il passato: la decorazione all’italiana ha sempre avuto la sua tradizione, sono solo cambiati la materia da plasmare e il modo di decorare. Noi stiamo cercando di rivalorizzare una cultura già nota, trasmettendo il nostro sapere soprattutto attraverso i corsi. La passione è l’elemento legante, mentre la dedizione e le tante ore di lavoro necessarie per poter portare a termine una creazione, sono fondamentali per entrambi i settori. La decorazione è ciò che trasforma la pasticceria in vera e propria arte. Per eseguire belle e armoniose decorazioni occorre fantasia e buon gusto secondo le moderne esigenze dell’arte dolce, che sono il vanto della cultura italiana d’altronde. Il decoratore-pasticciere è come un pittore: dal suo buon gusto e dalle sue capacità artistiche dipende l’esito del suo lavoro. Egli deve ricordare che un buon dolce, ben presentato, costituisce il primo successo.


Come nasce e si sviluppa la vostra collaborazione?

Il fatto di essere una coppia sia nella vita che nel lavoro ci aiuta: tra noi c’è intesa e collaborazione. Dopo tanti anni ci fidiamo ciecamente l’uno dell’altro e basta uno sguardo per capirci. Abbiamo creato un nostro stile di lavoro e, nonostante la manualità sia molto simile, ognuno di noi ha un proprio tratto distintivo che ci differenzia dagli altri, sia nel gusto che nella decorazione. Insieme progettiamo qualsiasi cosa, dagli schizzi di torte particolari ai soggetti più complessi. Sappiamo che la pasticceria è una scienza esatta, fatta di studio e bilanciamenti di ricette, per questo siamo sempre pronti a sviluppare ricette innovative.


Come operate nel quotidiano?

Siamo entrambi pasticcieri e decoratori, e su una cosa siamo certi: per un cake designer o decorator è fondamentale avere una base di pasticceria. Saper bilanciare le ricette per creare, ad esempio, il pan di Spagna adatto alla torta richiesta (e non lavorare su basi finte di polistirolo) è solo uno dei tanti aspetti.
Noi pasticcieri non possiamo mettere in vetrina un dolce non rifinito e decorato quindi, materie prime di qualità e un’ampia scelta di tecniche: dalla ghiaccia reale con decorazioni al cornetto al pastigliaggio; dalla lavorazione dello zucchero caramello al modellaggio, etc. Non ci sono materie che preferiamo: ogni cosa che modelliamo ci dà una sensazione diversa e ci consente libertà e creatività. L’aspetto più importante è la conoscenza della materia, quindi lo studio, che ci garantisce di gestire al meglio ciò che manipoliamo.


Quali sono le difficoltà che si incontrano quando ci si avvicina per la prima volta alla sugar art?

La decorazione è una specializzazione importante: c’è una grande varietà di torte da decorare che il pasticciere moderno deve sapere eseguire perfettamente. Le torte devono essere ben fatte, ben aromatizzate e ben decorate. Il vantaggio è che queste torte si prestano ad un infinito numero di soggetti. Per prima cosa bisogna imparare l’arte di rivestire perfettamente, con pasta di mandorle o con fondente e, solo in un secondo momento, affrontare le difficoltà della decorazione. Niente può uguagliare la soddisfazione di vedere il proprio dolce decorato esposto in una vetrina. Per ottenere un buon lavoro è necessario evitare l’asimmetria di certi fregi, che si ripetono a distanza di pochi millimetri, l’incerto tratto delle diciture, la disposizione malfatta di fiori e foglie, così come la scarsa precisione, una cattiva rivestitura o glassatura. Massima semplicità con massima precisione, sono gli elementi basilari per una buona riuscita del prodotto.


Cosa consigliereste a chi vuole intraprendere questa professione?

Di frequentare una scuola professionale con abili professionisti. Da qualche anno, specie con il boom del cake design, molte persone si sono improvvisate, non avendo né le capacità né le basi fondamentali per insegnare.


Sogni nel cassetto?

Aprire una nostra scuola di cucina e pasticceria.

Antonio e Carmela

Premi e riconoscimenti

2016 - Premio e titolo di "World's spectacular cake artist" (America - Minneapolis)

2016 - Coppa del Mondo di gelateria, 1° posto, Campione del Mondo CMG2016 (Sigep - Rimini)

2015 - Premio e titolo di "Artist of Excellence" Satin Ice (America - New York)

2015 - Sigep Gelato D'oro 2015, 1° posto, campione italiano di pasticceria e cioccolateria (Sigep - Rimini)

2012 – Titolo di miglior cake designer d'italia - vincitrice assoluta contest "La più Glamour"

2008 – Selezione "Coppa del Mondo di Pasticceria" (Rimini) - (Riserva della nazionale italiana "Coup du monde de la Patisserie" 2009)

2008 – Campione Europeo - Vincitore "Coppa Europa" Pa.Bo.Gel. (Roma) - 1° posto, medaglia d’oro, coppa e diploma d’onore

2006 – Selezione "Coppa del Mondo di Pasticceria" (Rimini)

2005 – "Coppa del Mondo di Pasticceria" (Lione) - Riserva della nazionale italiana

2005 – "Artistica" (Rimini) - Medaglia d’oro, premio speciale per il massimo punteggio e diploma d’onore

2005 – "Salone Culinario Mondiale IGHEO" (Basilea) - Campione del Mondo – Vincitore di 2 medaglie d’oro per miglior pièce artistica, trofeo d’onore per il massimo punteggio e diploma d’onore

2004 – Selezione "Coppa del Mondo di Pasticceria" (Rimini)

2004 – Tirreno C.T. - Internazionali d’Italia" (Massa Carrara) - Medaglia d’oro e diploma d’onore

2004 – "I.K.A. Olimpiadi Culinarie" (Erfurt – Germania) - Medaglia d’oro e diploma d’onore

2003 – Campionato Italiano Seniors Pasticceria (Rimini)

2002 – Campionato Italiano Seniores Pasticceria (Rimini)

2002 – Pa.Bo.Gel - Trofeo Campidoglio (Roma)

2002 – "Culinary World Cup" (Luxembourg) - 2 medaglie d’argento